BRYGGEN TRACTEURSTED
Bryggestredet 2
5003 Bergen
booking@tracteuren.no
Telefon (+47) 55 33 69 99
Please contact us!
WHAT WE OFFER
BOOK A TABLE
PROUD MEMBER OF
Buy a gift card from De Historiske Hotel & Spisesteder
Før vi hadde muligheten til å oppbevare våre råvarer kaldt eller frossent, var det viktig å beherske ulike typer for konservering, som røyking, sylting, graving, tørking, salting eller speking, når maten skulle oppbevares over tid. Mange av konserveringsmetodene har utviklet seg til å bli en del av vår tids matkultur og noen av de mest spennende tradisjonelle rettene er basert på disse metodene.
Graving
Graving verner maten mot forråtnelse og gir den en karakteristisk smak. Mest vanlig er det å grave fisk som laks, ørret og røye, men også kjøtt kan graves. Gravet mat regnes i dag gjerne som en delikatesse, mens det før i tiden nok var en dyd av nødvendighet. Gravlaks er kjent siden middelalderen. På den tiden ble det gjerne brukt lettsaltet laks som ble lagt lagvis i tønner og gravd ned i sanden over høyvannslinjen. Fisken surnet og ble konservert gjennom fermentering.
Tørking
Tørking av mat ved hjelp av vind er sannsynligvis den eldste konserveringsmetoden vi kjenner til. Tørking blir ofte brukt i kombinasjon med andre konserveringsmetoder, som salting og speking. Norge har lange tradisjoner med tørking av fisk, for eksempel tørrfisk som vi serverer her på Bryggen Tracteursted.
Røyking
Røyking er en gammel tilberednings- og konserveringsmetode for kjøtt og fisk. Røkt mat får en særpreget røyksmak som mange liker. Der røyking tidligere ble benyttet som en konserveringsmetode, er den konserverende effekten begrenset, og røyking benyttes i dag i hovedsak for å gi smak og aroma til maten. Tradisjonell røyking innebærer at matvaren legges i et kammer og blir røykt, fra en eller flere sorter trevirke. Temperaturen i kammeret utgjør et skille mellom de ulike røykemetodene: kaldrøyking, svalrøyking og varmrøyking.
Sylting
Å sylte er en konserveringsmetode for matvarer, og har vært en kjent metode i mang år. Vi kan bruke ordet «sylting «om produkter i salt og sur lake, som for eksempel sylteagurk, men vi snakker også om sylting når vi lager syltetøy. Ved sylting av grønnsaker bruker vi salt, eddik og sukker. Dette kalles sursylting.
Salting
Salting er en gammel metode for konservering av mat, hvor salt tilsettes. Det finnes tradisjonelt to metoder for å salte maten, tørrsalting og lakesalting. Salt virker konserverende ved at det senker vannaktiviteten i maten. Salting blir brukt til å konservere blant annet kjøttprodukter som spekepølse og fiskeprodukter som klippfisk. Salting brukes dels alene, dels kombinert med speking.
Speking
Speking er en konserveringsmetode for mat som har vært kjent gjennom mange århundrer i de fleste land, i Norge i mer enn 1000 år. Man kan speke både kjøtt og fisk. Hensikten med speking er å gjøre råvaren spisbar og holdbar uten videre behandling (som koking og steking). Spekemat regnes gjerne som en delikatesse i dag, men i tiden før moderne konserveringsmidler, fryseboksen og kjøleskapet ble alminnelig, var speking og andre konserveringsmetoder en nødvendighet for at folk skulle kunne overleve.