På Bryggen Tracteursted er vi spesielt opptatt av tørrfisk og er en av få restauranter i Bergen som alltid har tørrfisk på menyen.
Vi har satt sammen en meny som kombinerer et moderne kjøkken med et av Norges eldste eksportprodukter.
– for selskaper på 10 og oppover –
«MONTECATO»
Tørrfiskkrem, Toast
GRØNN ERTESUPPE
dampet Tørrfisk og sprøstekt Fenalår
«BACCALA ALLA VICENTINA»
Tørrfiskgryte fra Veneto i Italia
Polenta, Løk og Parmesan
og/eller
SMØRSTEKT TØRRFISK
Rødbet, Purreløk og ovnsbakte Småpoteter,
kremet Løksaus tilsmakt med Ramsløksmør
EGGEBUBBERT
Mandler og Bringebær
KAFFE/TE
Pris 4 retter kr 895- per person
Pris 3 retter kr 735,- per person
Vår signaturrett «Bacalà alla Vicentina» har en lang historie som går tilbake til hanseatene sin tid når tyskerne styrte eksporten av tørrfisk på Bryggen i Bergen. «Confraternita del Bacalà alla Vicentina» er organisasjonen som har tatt på seg oppgaven med å ivareta og spre oppskriften påretten som er en av Italias definerte nasjonalretter. Det finnes et fåtall restauranter som har fått æren av å offisielt tilberede «Bacalà alla Vicentina» og Bryggen Tracteursted er en av to restauranter i Norge.
Den italienske handelsmannen Pietro Querini fra Venezia seilte i 1432 fra Kreta og endte etter et forlis i Nordsjøen opp på Røst en av øyene i Lofoten. En del av mannskapet omkom, mens et fåtall klarte å redde seg til en av holmene til de ble reddet av innbyggerne fra en øy i nærheten. De overlevende ble ønsket velkommen, matet og tatt vare på.
Her oppdaget Pietro Querini at innbyggere hadde en merkelig måte å bevare fisken på. De tørket fisken i luften i flere måneder helt til den ble hard som en pinne.
Da den venetianske kjøpmannen kom hjem etter en lang reise hadde han med seg denne underlige tørrfisken. Råvarene ble fort byttet mot andre matvarer og tjenester i Venezia. Spesielt falt den i smak hos mindre velstående befolkningen siden den var enkel å lagre, hadde høyt utbytte ved handel og lave kostnader i matlaging. Slik fant tørrfisken veien til Italia og er frem til i dag tatt vare på i matretten «Bacalà alla Vicentina». I dag går det aller meste av den Norske tørrfisken til Italia.
Querini var nok ikke den som innførte tørrfisken til Italia, det er en myte. Men historien er likevel spennende. Venetianske kjøpmenn handlet allerede i England og Flandern, der tørrfisken var en viktig råvare og den var allerede kjent før Querini forliste i Nordsjøen. Men han og hans mannskap var nok de første som fikk se med sine egne øyne hvordan tørrfisk ble laget.
Fra 1300-tallet til midten av 1500-tallet dominerte Hanseatenes handel mellom Nordøst- og Nordvest-Europa. Den dekket råmaterialer og matforsyning til vesten, og øst fikk vestlige produkter i bytte. Vesten fikk produkter som pels, voks, korn fisk, lin, hamp, tre og tømmerprodukter, tjære og potet. Til gjengjeld brakte hanseatene med seg industrielle, ferdige produkter som tøy, metallvarer, våpen og krydder.
Det er noe usikkert når hansatiden i Bergen egentlig begynte, men det man vet med sikkerhet, er at den bergenske handelen med Tyskland allerede foregikk på 1100-tallet. I Tyskland tidfestes hansatiden vanligvis fra 1200- til 1500-tallet.
Det var først og fremst hanseatene som videreutviklet eksporten av tørrfisk til England og Vest-Europa. Hanseatene var svært effektive og velorganiserte og hadde gode kontakter til eksportmarkedet. Kongen la i denne tiden ned et forbud mot at utenlandske handelsmenn kunne dra nordover for å kjøpe tørrfisk direkte, noe som gjorde at jektefarten var en veldig lukrativ business.
Under hanseatene økte både folketallet og velstanden i Norge. Hansatiden begynte på midten av 1300-talet og varte helt frem til 1754 da nordmennene tok over handelen. Hanseatene fikk etter hvert en solid fagkompetanse på å vurdere og handle med tørrfisk.
På slutten av 1600-tallet gikk fiskeprisene ned og med dette kom nedgangstider for både hanseatene og de norske fiskere. Hanseatene greide ikke lenger å opprettholde handelen av varer.
