På Bryggen Tracteursted er vi spesielt opptatt av tørrfisk og er en av få restauranter i Bergen som alltid har tørrfisk på menyen.
Vi har satt sammen en meny som kombinerer et moderne kjøkken med et av Norges eldste eksportprodukter.
Tørrfiskkrem, Toast
dampet Tørrfisk og sprøstekt Fenalår
Tørrfiskgryte fra Veneto i Italia
Polenta, Løk og Parmesan
og/eller
Rødbet, Purreløk og ovnsbakte Småpoteter,
kremet Løksaus tilsmakt med Ramsløksmør
Mandler og Bringebær
Vår signaturrett «Bacalà alla Vicentina» har en lang historie som går tilbake til hanseatene sin tid når tyskerne styrte eksporten av tørrfisk på Bryggen i Bergen. «Confraternita del Bacalà alla Vicentina» er organisasjonen som har tatt på seg oppgaven med å ivareta og spre oppskriften påretten som er en av Italias definerte nasjonalretter. Det finnes et fåtall restauranter som har fått æren av å offisielt tilberede «Bacalà alla Vicentina» og Bryggen Tracteursted er en av to restauranter i Norge.
Den italienske handelsmannen Pietro Querini fra Venezia seilte i 1432 fra Kreta og endte etter et forlis i Nordsjøen opp på Røst en av øyene i Lofoten. En del av mannskapet omkom, mens et fåtall klarte å redde seg til en av holmene til de ble reddet av innbyggerne fra en øy i nærheten. De overlevende ble ønsket velkommen, matet og tatt vare på.
Her oppdaget Pietro Querini at innbyggere hadde en merkelig måte å bevare fisken på. De tørket fisken i luften i flere måneder helt til den ble hard som en pinne.
Da den venetianske kjøpmannen kom hjem etter en lang reise hadde han med seg denne underlige tørrfisken. Råvarene ble fort byttet mot andre matvarer og tjenester i Venezia. Spesielt falt den i smak hos den mindre velstående befolkningen siden tørrfiskden var enkel å lagre, hadde høyt utbytte ved handel og lave kostnader i matlaging. Slik fant tørrfisken veien til Italia og er frem til i dag tatt vare på i matretten «Bacalà alla Vicentina». I dag går det aller meste av den Norske tørrfisken til Italia.
Querini var nok ikke den som innførte tørrfisken til Italia, det er en myte. Men historien er likevel spennende. Venetianske kjøpmenn handlet allerede i England og Flandern, der tørrfisken var en viktig råvare og den var allerede kjent før Querini forliste i Nordsjøen. Men han og hans mannskap var nok de første som fikk se med sine egne øyne hvordan tørrfisk ble laget.
Tørrfiskhandelen har vært viktig for både Norsk kultur og økonomi. I vikingtiden drev lokale høvdinger med eksport av tørrfisk til Vest-Europa. I følge den islandske «Egil saga» var Torolv Kveldsulvsson den første kjente eksportøren av tørrfisk nordfra. I følge sagaen seilte han med torsk fra Lofoten til England for å skaffe klær og andre varer de trengte.
1000-tallet regnes som perioden da tørrfisken virkelig slo igjennom som internasjonal handelsvare. England var lenge hovedmarkedet for norsk tørrfisk. Mesteparten av handelen gikk via Trondheim og Bergen på engelske og tyske skip. De tyske hanseatenes tilstedeværelse i Norge økte jevnt og trutt, spesielt i Bergen.
I 1294 inngikk den norske kongemakten forlik med de tyske kjøpmenn – noe som var svært gunstig for hansabyene som nå fikk rett til fri handel i norske byer.
Omkring 1300 var hanseatene blitt den dominerende eksportøren av tørrfisk fra Norge til England, Tyskland og Vest-Europa. Bergen er nå blitt Norges viktigste eksporthavn for tørrfisk. Etterspørsel etter tørrfisk fikk en dramatisk oppgang over hele Europa. Økende bybefolkning og faste var hovedårsaken til dette.
I 1432 forliste den venetianske kjøpmannen Pietro Querini i Nordsjøen. Han kom i land i Lofoten og beskrev i ettertid tørrfiskproduksjonen med stor beundring. Dette bidro til å spre kunnskapen om tørrfisk langt utenfor Norges grenser.
I perioden 1350 – 1500 økte prisen på tørrfisken på grunn av mindre produksjon og gradvis økende etterspørsel. Pesten som herjet i perioden 1349 – 1654 hadde stor betydning for bosetning og handel i Norge og førte til mange forlatte gårder. Noe som førte til begrenset tilgang til tørrfisk.
I 1740 årene begynte en ny oppgangstid innen de norske fiskerier. Tørrfiskesporten tredoblet seg i perioden frem mot århundreskiftet.
Omkring 1800 var jektefarten til Bergen fremdeles sentral, men i løpet av 1800-tallet mistet bergenskjøpmennene det monopolet de hadde og Trondheim ble igjen en viktig tørrfiskhavn. Lofoten var hele tiden det store fiskestedet i nord.
Fram til 1910 kom det, med noen få unntak hvert år, mer enn 20 000 fiskere til Lofoten. I oppgangstiden på slutten av 1800-tallet var det opp til 30 000 fiskere til stede. Fra 1930 til 1950 var tallet over 20 000 fiskere, men fra 1954 falt tallet bratt og siden har det fortsatt og minske.
Før vi hadde muligheten til å oppbevare våre råvarer kaldt eller frossent, var det viktig å beherske ulike typer for konservering, som røyking, sylting, graving, tørking, salting eller speking, når maten skulle oppbevares over tid. Mange av konserveringsmetodene har utviklet seg til å bli en del av vår tids matkultur og noen av de mest spennende tradisjonelle rettene er basert på disse metodene.
